當心！吃香椿時處理不好可能會致癌

按照中國傳統黃曆，今年4月20日是谷雨節氣。這是春季里的最后一個節氣，也是一年中農作物最重要的春雨期。在春雨充足的滋潤灌溉下，田野里綠油油的秧苗欣欣向榮，因此有〝雨生百谷〞的說法。按照中國人傳統的習俗，谷雨時節要吃香椿芽。中國民間有〝三月八，吃椿芽兒〞的說法。這個習俗又被中國人稱為〝吃春〞，寓意迎接春天到來。

保健美容的好食品——香椿芽

香椿又叫做椿芽、香椿頭，其是香椿樹的幼芽。現代醫學研究發現，香椿中含有抑制多種致病菌的成分，對預防慢性疾病有所幫助。香椿中還富含鉀、鈣、鎂等元素，還富含維生素B族、維生素C、維生素E和荷爾蒙，營養價值較高，有助于增強人體免疫功能，并有潤滑肌膚的作用，是保健美容的好食品。

香椿芽富含維生素B族、維生素C、維生素E和荷爾蒙，具有增強人體免疫功能，潤滑肌膚的作用。中醫則指出，香椿味苦性寒，具有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺菌消炎等功效。據了解，香椿中的〝香椿素〞是揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。香椿的揮發氣味還能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在人的腸壁上而被排出體外，可用來驅除人體內的蛔蟲。所以，香椿被中國人視為一種藥食同源的佳蔬，喜歡在春季里用香椿來烹制別具特色的菜肴。其中最為常見的有香椿炒雞蛋、椿芽拌豆腐和面拖香椿芽。

不過，香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量遠高于一般蔬菜，有生成致癌物亞硝胺的危險。中醫指出，香椿味苦性寒，具有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺菌消炎等功效。那么，在食用香椿的時候，應該怎么做才能消除上面所說的這些安全隱患呢？

1、選擇最嫩、最新鮮的香椿芽食用

據《養生雜志》介紹，香椿樹上剛剛長出的椿芽中，硝酸鹽含量比較低；但隨著椿芽長大，其中的硝酸鹽含量就日益增多。尤其到了4月中旬之后，中國大部分地區的香椿芽中硝酸鹽的含量，都超過了世界衛生組織公布的安全標準。此外，香椿芽采收之后，在室溫條件下存放的過程中，椿芽中的硝酸鹽會大量轉化成為亞硝酸鹽，從而給食用的人帶來健康安全方面的隱患。所以，用香椿芽來做菜，一定要盡量選擇最嫩、最新鮮的香椿芽。

2、烹制香椿芽之前一定要焯燙一下

喜歡吃香椿芽的朋友請一定要記住：吃椿芽最重要的一條原則就是，在拿香椿芽烹制食物前，一定要先把椿芽放入沸水中焯燙1分鐘左右！這樣做不僅可以有效除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，從而極大地提高食用香椿的安全性，而且在沸水中焯燙過的香椿芽還能更好地保持住香椿的顏色，這樣烹制出來的菜肴看起來也十分賞心悅目。由于香椿的香氣成分主要來自于香精油，它是不溶于水的成分，所以用沸水焯燙并不會明顯影響菜品的風味。香椿中的〝香椿素〞是揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。香椿炒雞蛋則是中國人最常見的一種吃法。

3、凍藏椿芽前也要焯燙

香椿芽是季節性野菜，過了春季，椿芽兒長大就會木質化而無法食用了。因此有不少人喜歡購買許多香椿，把它凍藏起來慢慢食用。在這里需要特別提醒一下朋友們，在把香椿芽放入冰箱之前，也一定要先在沸水中焯燙一下，再裝入封口塑料袋中，放入冰箱速凍格凍藏。《養生雜志》的文章稱，香椿芽焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好的儲存。一般焯燙之后的香椿芽可儲存1個月以上還能保持嫩綠和芳香。

4、腌制椿芽時間要長一些

還有不少中國人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃。其實這是一個非常不安全的習慣。因為腌制過的香椿芽中，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰。把椿芽焯燙之后再腌制，可以大大減少椿芽中硝酸鹽含量。而且要把焯燙后的香椿腌到一周之后再食用，因為此時椿芽中的亞硝酸鹽含量已降低。同時，建議在食用香椿芽的時候，搭配食用一些維生素C含量較高的蔬菜水果。有研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的數量比例（書面語為摩爾比，即物質個數的比例）為2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。